Модуль 2. Муссовые торты и десерты [Pastry-school]

Модуль 2. Муссовые торты и десерты
ПРОГРАММА МОДУЛЯ 2
1.
СТРУКТУРИРОВАННАЯ БАЗА ЗНАНИЙ, ПОШАГОВО РАСКРЫВАЮЩАЯ АБСОЛЮТНО ВСЕ АСПЕКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУССОВЫХ ДЕСЕРТОВ + БОНУС ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА
2.
КАЖДЫЙ РАЗДЕЛ СОСТОИТ ИЗ ПОШАГОВЫХ ВИДЕО МАТЕРИАЛОВ И ПОДРОБНОГО ОПИСАНИЯ АБСОЛЮТНО КАЖДОГО ПРОЦЕССА
3.
НА ОСНОВЕ КАЖДОГО РАЗДЕЛА ВЫ ПРИГОТОВИТЕ УНИКАЛЬНЫЕ ДЕСЕРТЫ, КОТОРЫЕ ЗАКРЕПЯТ ВАШИ ЗНАНИЯ
МУССЫ

• Основные виды муссов
• Правила приготовления
• Технология стабилизации
• Роль ингредиентов и возможности их замены
• Хранение и подготовка для использования в десертах
• Подробно рассмотрим более 10 видов муссов: Шоколадный мусс, Мусс на базе крема Anglaise, Мусс на базе крема Patissiere, Мусс на базе Pate a bombe, Ягодный мусс на базе итальянской меренги, Йогуртовый мусс, Муссы с добавлением алгкоголя, Шоколадно-ягодный мусс, Насыщенный шоколадный мусс без желатина, Карамельный мусс
• Создание собственных рецептур и вариаций

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

• Основные виды глазури
• Правила приготовления
• Технология покрытия десертов глазурью
• Хранение и подготовка для использования в десертах
• Подробно рассмотрим 6 видов глазури для покрытия десертов: Зеркальная глазурь на базе шоколада и сгущенного молока, Зеркальная глазурь на базе шоколада и сливок, Черная зеркальная глазурь с какао, Нейтральная глазурь, Карамельная зеркальная глазурь, Фруктовая глазурь, Покрытие «Леопард»

ШОКОЛАДНЫЙ ВЕЛЮР

• Правила приготовления
• Хранение и подготовка для использования в десертах
• Работа с пистолетом и технология покрытия десертов велюром
• Подробно рассмотрим шоколадный велюр на всех видах шоколада и цветной велюр

СУФЛЕ

• Правила приготовления и базовый рецепт
• Технология стабилизации
• Создание собственных рецептур и вариаций

НАМЕЛАКА

• Правила приготовления
• Технология стабилизации
• Хранение и подготовка для использования в десертах

УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА ДЛЯ МУССОВЫХ ТОРТОВ

• Темперирование шоколада
• Шоколадные ободки
• Шоколадные спирали
• Шоколадные цветки
• Шоколадная стружка

КРЕМЮ

• Правила приготовления
• Хранение и подготовка для использования в десертах
• Создание собственных рецептур и вариаций

ХРУСТЯЩИЕ СЛОИ

• Правила приготовления
• Хранение и подготовка для использования в десертах
• Создание собственных рецептур и вариаций

АРОМАТЫ, СПЕЦИИ, ДОБАВКИ

• Способы ароматизации (холодная и горячая)
• Использование специй
• Цедры и правила их использования

ЯГОДНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ КОНФИ И ЖЕЛЕ

• Базовые рецепты
• Работа с желатином
• Работа с пектином
• Создание собственных рецептур и вариаций

СОЧЕТАНИЕ ВКУСОВ И ТЕКСТУР ДЛЯ СОЗДАНИЯ ИДЕАЛЬНОГО ТОРТА
ПРАВИЛА СБОРКИ МУССОВЫХ ТОРТОВ
ДОПОЛНИТЕЛЬНО ВЫ СДЕЛАЕТЕ 12 ДЕСЕРТОВ
ПО ИТОГАМ МОДУЛЯ 2:
ТОРТ «ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ОБЛАКО»
Это торт привлечет всех своим слегка футуристическим внешним видом! Но внутри у него еще много тайн и секретов, главный из которых — яркий смородиновый мусс на основе итальянской меренги. Вы готовы лететь к новым вкусам?
ТОРТ «МАЛИНОВОЕ СЕРДЦЕ»
Этот торт покорит ваше или еще чье-то сердце непревзойденным сочетанием насыщенного темного шоколада и яркой кислинкой малины. Малиновое кремю, нежный шоколадно-малиновый мусс, хрустящий шоколадно-вафельный слой и вкуснейшая основа из шоколадного бисквита.
ПИРОЖНОЕ «ЧЕРНЫЙ ЛЕС»
Это пирожное — яркий пример удачного современного прочтения классики. Нежнейший шоколадный бисквит без муки, вишневое желе и два вида мусса: насыщенный шоколадный мусс на темном шоколаде и легкий мусс на белом шоколаде. Классика всегда в выигрыше!
ТОРТ «PINOT GRIGIO»
Этот торт вас немало удивит. Центральным вкусом для него стало молодое вино Pinot Grigio. Его легкий вкус и аромат вы проследите во всем торте: и в шифоновом бисквите с вином, и в желатине из вина и в муссе на основе вина. А клубничное конфи очень удачно дополнит молодой вкус вина своей ненавязчивой сладостью и нежностью.
ТОРТ «ТРИ ШОКОЛАДА»
Потрясающее сочетание трех видов муссов: насыщенный темный мусс на темном шоколаде, изумительный мусс на молочном шоколаде и нежнейший мусс на белом шоколаде. Сочетание, покорившее весь мир и завоевавшее невероятную популярность
ТОРТ «AFTER 8»
Этому торту удалось повторить самое изысканное сочетание всех времен и народов: терпкий насыщенный темный шоколад и свежая легкая мята, которая мягко уступает своему компаньону, но угадывается во всех элементах торта: и в шоколадно-мятном муссе, и в намелаке, и в мятном бисквите. Этот торт достоин быть на вершине вкуса!
ТОРТ «ЭКЗОТИК»
Кокос, лайм и ананас стали центральными вкусами этого нежнейшего торта. Он перенесет вас на новые вершины вкуса и подарит действительно райское наслаждение. Ведь в нем так удачно сочетаются кокосовый дакуаз, лаймовый крем и желе из ананаса. И все это окутано нежнейшим легким муссом на основе белого шоколада.
ТОРТ «ЙОГУРТ - ЛЕСНЫЕ ЯГОДЫ»
Восхитительный йогуртовый мусс с ягодными прослойками и вкуснейший ягодно-йогуртовый бисквит! Так просто и ТАК ВКУСНО! Сделайте это чудо и он станет надолго фаворитом вашей семьи и заказчиков!
ПОЛЕНО «СНЕЖНАЯ КОРОЛЕВА»
Такой торт станет центром новогоднего стола и принесет удачу в дом. В нем главная роль отведена королеве зимних ягод — клюкве. Ее терпкость и легкая горчинка отлично дополнят нежность и сладость белого шоколада. А удачное зимнее оформление подарят ощущение настоящего праздника.
ПИРОЖНЫЕ «ФУНДУК - ШОКОЛАД»
Вкуснейшие пирожные, в которых сочетание фундука и молочного шоколада выведено на новый уровень вкуса. Только представьте себе шоколадный мусс с фундуком внутри которого спрятался шарик орехового крема. И вся эта нежность дополнена хрустящим шоколадно ореховым слоем и вкуснейшим шоколадным бисквитом с фундуком.
ДЕСЕРТ «ЯРКОЕ СОЛНЦЕ»
Десерты в стаканчиках полюбили за удобный формат и изысканный внешний вид. Этот десерт никого не оставит равнодушным. Он такой яркий, сочный, жгучий! А все из-за потрясающего сочетания вкусов апельсина, облепихи и имбиря! Вы готовы к экспериментам?
ПТИЧЬЕ МОЛОКО
Этот торт-легенда знают все. Его интересное название связано с тем, что потрясающе нежное и воздушное суфле напоминает фантастические вещи. Мы приготовим с вами нежный и легкий бисквит, воздушное суфле и добавим яркую кислинку вишневого желе. Праздник ждет!