[Кондитерка] Создай свой торт. Тариф «Комфорт» (Ольга Богатова)

Вы получите тариф «Комфорт»
- записи 8 прямых эфиров с теорией и практикой
- рецепты
- методические материалы по теоретической части
Детали:

• Этот курс подойдет начинающему кондитеру и профессионалу
• Обучение начнётся с основы торта - правильных бисквитов, и закончится декором
• Вы научитесь комбинировать вкусы и создадите свой собственный торт

Программа курса
1. Бисквит

• Почему бисквит не поднимается
• Почему бисвит опадает
• Откуда шапочка, плохо это или хорошо
• Как определить оптимальную температуру
• Зачем сода и разрыхлитель
• Как хранить

Бисквиты на курсе:
Фисташковый, лавандовый, цитрусовый, яблочный, маковый, веганский без сливочного масла, молока и яиц, бисквиты рулетного типа - особенность замешивания и работы с готовым, ореховые и ягодные вариации.
Универсальные пропитки к бисквитам
Пропитки сиропные, сливочные, ягодные, алкогольные.
2. Вкусовая основа торта

• Желатин, агар-агар, пектин, крахмал - разница, применение, возможная замена, пропорции
• Температурные режимы для каждого загустителя
• Капризные ягоды и фрукты - особенности работы
• Прослойки из соков, пюре, кусочков фруктов - обработка и хранение
• Комбинации пюре и шоколада - основные нюансы работы

Начинки на основе пектина, крахмала, желатина, агар-агара, работа с ними - основные нюансы. Кремё, компотэ, конфи, кули, курды, сливочная и фруктовая карамель, шоколадные и ягодные ганаши.
Хрустящий слой - основа и все возможные вариации.
3. Крем

• Почему крем мокнет
• Откуда в креме пузыри, как этого избежать
• Почему кремовое покрытие трескается и желтеет
• Альтернатива долгому выравниванию - муссы на бисквитные торты
• Окрашивание, придание формы крему, нанесение позолоты, переход цвета

Кремы на сливочных сырах, масляный белковый крем, маренга, сливочные заварные кремы, шоколадные взбитые, ягодные, ореховые
Муссы
сливочные, ягодные, фруктовые и шоколадные
4. Декор

• Обработка ягод, цветов, сахарных картинок
• Где и как искать картинки, а какой программе работать, особенности печати
• Работа с декором на креме и муссе - разница, особенности крепления
• Простое темперирование шоколада
• Универсальные формы изомальта
• Лайфхаки по увеличению сроков хранения
• Особенности сборки и декора многоярусных тортов

Несложный эффектный декор.
Работа с кремом - идеальное выравнивание, фактурные мазки, пёрышки, слои, переход цвета с помощью крема и аэрографа, работа с шоколадом, изомальтом, глазурью, ягодами, сахарными картинками, цветами.
Кандурин, глиттер блёстки, сусальное золото.
Основы сборки многоярусных тортов.