Экономика столовой от А до Я (Федор Сокирянский)

Семинар Федора Сокирянского: «Экономика столовой от А до Я»-запись двухдневного теоретического семинара.
Спойлер: День 1:
Экономика столовой – это просто. Почему? Как без «дружбы» с цифрами наладить учет и видеть проблемы до падения выручки и прибыли.
Понятие управленческого учета в столовой. Чем управленческий учет отличается от учета бухгалтерского. Положение об учетной политике в столовой. Что такое операционная, финансовая и инвестиционная деятельность. Чем они отличаются. Статьи доходов и расходов. План маркетинга и рекламы на год. Понятие сезонных факторов и региональных факторов в учете.
Понятие производственного учета. Организация закупок и учета первичной документации. Какие программные продукты подходят, а какие не подходят. Почему. Сколько нужно инвестировать в АСУ (автоматизированную систему управления). Нужна ли система бонусов или скидок по пластиковым картам в столовой. Онлайн касса и ЕГАИС – подводные камни. Почему в учете не обойтись без Excel. Кто должен заниматься управленческим учетом. Почему не бухгалтер. И можно ли отдать учет на аутсорсинг.
Как управленческий учет влияет на эффективность продаж. Понятие АВС анализа по выручке, по марже и по количеству с наложением. Анализ потока чеков в столовой. Выводы из АВС анализа и потока чеков по дням. Выявление закономерностей и анализ спроса гостей через результаты продаж.
Что такое системные сбалансированные показатели столовой. Что такое kpi и non kpi показатели деятельности.
Экономика столовой – это просто. Почему? Структура постоянных и переменных издержек столовой. Какие показатели нужно контролировать? Открываем столовую – как посчитать проект? ФОТ, аренда, налоги, проходимость, Чек-Человек-Час, оборачиваемость стола и стула, средний чек, плановые маржинальные коэффициенты, коэффициент оборачиваемости денежных средств, инвестиции в оборудование и ремонт. Как не ошибиться и запустить прибыльный проект.
Секреты ценообразования. Наценки по группам продукции. % наценки и маржа – в чем разница.
Планирование производства, закупок и продаж. Как составить бизнес-план на месяц и на год. Что влияет на невыполнение плана. Как вести отчеты по ПИУ (прибыли и убытки) и ДДС (движение денежных средств) в 1 С и в Excel.
Нормирование труда. Почасовая и сдельная оплата. Нормативы выработки продукции по цехам. Тайминг на производстве в привязке к плану производства и плану продаж.
Закупки в столовой. Как вести товарно-номенклатурные справочники. Единый ассортиментный перечень блюд и сырья – зачем он и что он дает. Как поставщики обманывают операторов питания. Как избежать откатов в закупках. Кредитные схемы финансирования оборотных средств. Как получить кредитную линию или овердрафт. Спойлер: День 2:
Анализ столовой на примерах. Какие проблемы должен решить анализ нашей столовой

• Упущенная выгода в меню – «дешево продаем»;
• Упущенная выгода – «дорого продаем»;
• Несбалансированный выход блюд;
• Конкуренция блюд в меню;
• Лишние позиции в меню;
• Мы продаем невыгодные позиции;
• Сервис-повара плохо предлагают блюда;
• Отсутствует план закупок, неупорядоченные закупки;
• Большие списания сырья и готовых блюд;
• Низкая мотивация официантов;
• Лишние повара на кухне;
• Хороший оборот, но маленькая прибыль;
• Получаем отчетность спустя 2 недели после окончания месяца;
• Не бьются остатки;
• Выручка неизменна, а прибыль падает;
• Неконтролируемый рост зарплат или завышенный ФОТ;
• Гости заказывают 1-2 блюда вместо 3-4;
• Мало гостей с понедельника по четверг;
• Мало оборотов стола в день;
• Высокие закупочные цены на продукты;
• «Мертвые зоны в зале» - плохо заполняютсся некоторые столы и зоны;
• Много одиночных посещений и мало групповых;
• Мы не очень ориентируемся в ценах на рынке конкурентов;
• Различные целевые группы сталкиваются лбами;
• Мало едят десерты, пьют чай и кофе меньше чем хотелось бы;
• Управленческий учет «не дружит» с бухгалтерским;
• Вас несвоевременно информируют о проблемах – «тушим пожар бензином».

Какие показатели анализировать и что они нам расскажут о наших проблемах?
Сумма чека на гостя, длительность посещения заведения, частота посещения (в случае наличия дисконтного или бонусного клуба). Какие блюда коррелируют друг с другом и почему? Количество съеденных блюд и выпитых напитков на каждого гостя.
Различные диапазоны чеков по группам свидетельствует о платежеспособности аудитории, резерве увеличения наценки и цены. Обороты стола в привязке к времени суток, будним дням, выходным и праздникам свидетельствует о популярности зон, столов, об общем уровне загрузки заведения и предлагает корректирующие действия. Показатель ЧЧЧ (чек- человек-час) свидетельствует о качестве работы персонала зала и раздачи, показывает различие в группах аудитории.
Выявление золотого ядра аудитории, которое приносит 50% и 30% выручки заведения.
Дает понимание того, какой продукт в раздаче должен быть основным.
Дает эффективность работы специальных предложений, акций, маркетинговых мероприятий, отслеживает эффективность вложений в рекламу и продвижение.
Определение выручки по столам и эффективности работы зон, выручка на кв. метр зала. Дает возможность трансформировать зоны и модернизировать зоны, регулировать набор столов (двойки, тройки, четверки и т.д.)
Анализировать чеки с сточки зрения структуры купленных блюд. Дает понимание «хитовых» двоек и троек блюд. Дает информацию для правильного составления акций и специальных предложений.
Позволяет разрабатывать стратегию увеличения среднего чека. Позволяет сформировать план продаж по блюдам, план производства для кухни и план закупок с 90% вероятностью совпадения.
Анализ выручки по зонам зала. Анализ выручки в разные периоды с выявлением и объяснением закономерностей. Анализ структуры выручки по товарным группам. Коэффициенты корреляции товарных групп по выручке. Дает определение соответствия стандартам концепций и форматов согласно российской и международной практике. Дает расчет коэффициента адекватности ценового предложения. Анализ выручки в динамике отчетных периодов, анализ плана и факта.
Маржинальная прибыль на кв. метр зала. Выявление полной себестоимости блюд с отнесением косвенных издержек на 1 кг блюда. Составление рангов блюд по полной себестоимости. Принятие решения о наценке на блюда с учетом трудоемкости и полной себестоимости. Назначение плановых нижних и верхних пределов наценки по группам блюд. Дает понимание порогов себестоимости блюд для технолога
Аренда, коммунальные услуги, ФОТ, бонусы и премии, эксплуатация, бой посуды, услуги сторонних организаций и т.д. Анализ на предмет соответствия стандартам отрасли. Выявление резерва оптимизации по фот, F&B cost.
Что делать после анализа? Какие сделать выводы и как составить план оптимизации деятельности. Пошаговая инструкция.