[Pastry is Magic] 4 пасхальных урока (Нина Тарасова)

Панеттоне на закваске
Что такое «Панеттоне» и почему мир сходит от него с ума? Это самое невесомое изделие, которое только способен создать человек из муки, желтков, сливочного масла и волшебной закваски, о которой буквально ходят легенды! Исторически, «Панеттоне» готовят на Рождество, к светлому празднику Пасхи же делают «Коломбу» (тесто то же самое, только другие начинки и форма «голубки» или «креста»). Но «Панеттоне» настолько влюбил в себя весь мир, что многие кондитерские и пекарни производят его круглогодично!
Все, что вы хотели знать о Панеттоне и даже то, что вы не подозревали о нем - все в одном уроке. Два светлых ума - Нина Тарасова, Шеф-кондитер с мировыми именем и Стефано Приоло, итальянский пекарь в пятом поколении, чемпион по Панеттоне своего региона подготовили для вас уникальный материал в котором объяснили простым языком о:
- Закваске - все от ее создания, поддержания температуры, кормления, использования, хранения, выведения, контроля качества закваски, изменения влажности и плотности буквально на пальцах;
- Рассказали о технологиях ферментации;
- Полностью описали суть процесса подготовки закваски именно для Панеттоне;
- Привели примеры расчета воды для использования и обновления закваски;
- Полностью описан процесс ведения приготовелния «Панеттоне» «от» и «до» со всеми необходимыми температурами;
- Описан самым подробным образом рецепт настоящего итальянского «Панеттоне», с фотографиями и технологией приготовления.
- Небольшое видео с процесса создания на домашней кухне.
Панеттоне на дрожжах
Быстрый «Панеттоне» на дрожжах - это отличная альтернатива, когда вы не располагаете в своем арсенале закваской, как таковой, и большим количеством времени. Но мечтаете и буквально грезите тем, чтобы приготовить шикарный, нежный, ароматный, влажный вид этой знаменитой во всем мире выпечки! Именно поэтому мы предлагаем вам идеальный вариант дрожжевого «Панеттоне», где результатом уже можно будет наслаждаться спустя всего 4 часа от начала замеса!
Урок содержит:
- Теорию о дрожжах: разрушаем мифы и легенды о дрожжах и перестаем их бояться.
- Разбор живых/прессованных дрожжей, быстродействующих и инстантных.
- Схема замены одних дрожжей на другие, а так же методы работы с каждым.
- Подробный рецепт с описанием и фотографиями о процессе приготовления с рекомендациями Нины Тарасовой.
- Небольшое видео и сравнительный анализ дрожжевого вида «Панеттоне» и на закваске.
Бриошь на закваске
Изделия на закваске отличаются особой нежностью, ароматикой и более долгим сроком реализации, так как дольше остаются нежными, сочными и с чуть влажным мякишем. Для эксперимента, у вас будет 2 рецепта бриоши с содержанием сливочного масла в 50% и в 20%, а так же ярко наглядный сравнительный анализ результатов, чтобы вы могли выбрать более приглянувшийся вам вариант. А вообще, наш совет - обязательно, даже не думая, готовьте оба! Каждый из них просто шикарен!
В вашем распоряжении будет:
- Основная теория о заквасках, в том числе и о том, как ее выводить с самого начала.
- Подробный рецепт Бриоши на закваске с 50% содержанием сливочного масла;
- Подробный рецепт Бриоши на закваске с 20% содержанием сливочного масла;
- Сравнительный анализ двух видов рецептур.
Бриошь на дрожжах
В Италии эти дрожжевые бриоши называют «PANGOCCIOLE». И это те самые знаменитые булочки на всю Италию, которые сводят с ума своей нежной текстурой каждого, от мала до велика по всей стране! Легкие, как пух, нежные, как облачко - булочки с шоколадными каплями. И именно для вам, чемпион своего региона в Италии, Стефано приоло, пекарь в пятом поколении - для студентов онлайн-школы Pastry is Magic, поделился своим фирменным рецептом.
Для вас:
- Теория о дрожжах, классификациях и видах, со схемами пересчета под тот или иной вид имеющихся у вас дрожжей;
- Подробный рецепт Бриоши на дрожжах.