[Novikov School] Красная рыба: от разделки до деликатеса с Inarctica (Денис Демьянов, Павел Дзюбло)

Красная рыба
Лососевые — самый популярный вид рыбы у российской аудитории. Этот курс поможет профессиональным поварам научиться выжимать максимум из лосося, сводя количество отходов к минимуму, а продажи — к максимуму! Вас ждут 8 практических и теоретических занятий под руководством шефов-преподавателей Novikov Space Дениса Демьянова и Павла Дзюбло, а также эксперта Inarctica Ивана Загорского.
Вы узнаете:

• Как правильно разделывать лосося и морскую форель
• Как безопасно вводить в меню сырую рыбу
• Как формируются цены на рыбу
• Как продуктивно использовать отходы
• Как засаливать и коптить рыбу: разные способ

Теория. Занятия проходят на платформе CoreApp. Шеф не только показывает как следует выполнять те или иные манипуляции с ингредиентами, но и подробно объясняет почему и с какой целью им была выбрана именно такая технология приготовления.
Практика. Съемки ведутся с помощью трех камер: одна всегда позволяет вам видеть общий план кухни. Две другие захватывают руки шефа, чтобы вы могли в деталях видеть (и повторять) его движения.
Программа:
День 1
- Разделка рыбы от шефа
- Raw Bar с Inarctica: севиче
День 2
- Солим-маринуем: 3 вида посола для красной рыбы
- Раскрываем секреты ценообразования на рыбу
День 3
- Готовим без отходов: бульоны и соусы
- Закуски в меню: риет
День 4
- С дымком: 2 способа закоптить лосось
- Подбираем правильный гарнир к стейку из лосося
Курс ведут:
Денис Демьянов. Шеф профессионального направления Novikov Space.
Павел Дзюбло. Преподаватель профессионального и любительского направления Novikov Space. Бренд-шеф и торговый представитель MKN.