[Coup de coeur] Эклеры и шу 2025. Тариф Хочу больше (Елена Скрыган)

Этот курс подойдет вам, если вы:

• Хотите уверенно освоить заварное тесто и печь ровные шу и эклеры — без трещин, «яиц» и мокрого мякиша
• Стремитесь получить базу и избежать ошибок на старте
• Не понимаете, почему эклеры не поднимаются или оседают после выпечки. Почему пустоты слишком маленькие или тесто расползается
• Хотите разобраться, что влияет на результат — от состава теста до режима выпечки
• Стремитесь создавать авторские десерты на основе заварного теста
• Хотите глубже понимать структуру теста, вкус и баланс начинки
• Хотите оптимизировать процесс, сделать результат предсказуемым
• Интересуетесь, как хранить, замораживать и отсаживать заранее, избежать заветривания и «резиновости»
• Нужна крепкая теоретическая база и понимание физики и химии процессов

Что вы приготовите на курсе:

1. Шу с грибным дюкселем и маринованными огурчиками - новинка
2. Шу с куриным кремом карри и томатным гелем - новинка
3. Шу с воздушной сырной начинкой и слабосоленым лососем - новинка
4. Шу «Лайм-клубника» с ягодной вуалью - новинка
5. Яблочно-карамельный «Пари-брест» - новинка
6. Шоколадный эклер бочонок «Экзотик»
7. Эклер «Малина-йогурт»
8. Экле «Нуазетт»
9. Экле «Фисташка»
10. Экле «Жасмин-клубника»
11. Экле «Лимонный маршмеллоу»
12. Экле «Страчателла»
13. Эклер «Кокос» с глазурью из маракуйи - новинка

На этом курсе вы научитесь:

• Выбирать ингредиенты для заварного теста, чтобы не выбрасывать продукты и деньги
• Правильно заваривать тесто и вводить яйца, чтобы оно было гладким и блестящим
• Готовить 4 формулы теста для шу, эклеров, колец и «бочонков»
• Отсаживать тесто 5-ю способами так, чтобы получались ровные, элегантные изделия
• Отсаживать тесто 5-ю способами так, чтобы получались ровные, элегантные изделия
• Выпекать все виды изделий без трещин, мокрого мякиша и оседаний после духовки
• Готовить более 25 начинок разных видов — стабильных и вкусных.
• Собирать десерты, которые удобно перевозить, продавать и демонстрировать в витрине
• Планировать процесс: что приготовить заранее, как хранить и что можно замораживать без потери качества
• Анализировать ошибки: расползлось, не поднялось, осело — будете знать, почему и как это исправить

Тариф Хочу больше:
Общая теория заварных изделий

• Как правильно выбирать и заменять ингредиенты для заварных изделий
• Как технологически правильно делать замес заварного теста
• Как и зачем стабилизировать заварное тесто
• Какие насадки и коврики использовать

Теоретический урок «Приготовление изделий с кракелином (шу, заварные кольца)»

• Какие насадки использовать
• Как правильно отсаживать
• Режимы выпечки для разных духовок
• Работа над ошибками: как бороться с опаданием после выпечки, с сырым мякишем, с приставанием к коврику

Теоретический урок «Приготовление формовых эклеров (бочонков)»

• Как адаптировать выпечку под свою печь
• Какие формы и насадки использовать
• Нюансы начинения и декора

Теоретический урок «Приготовление классических эклеров»

• 4 формулы теста
• Какие насадки использовать для лучшего результата
• Как правильно отсаживать разными способами
• Как избежать разрывов
• Как адаптировать выпечку под свою печь
• Как хранить сырое тесто, выпеченные эклеры и как быть с заморозкой

Практические пошаговые видеоуроки
Подробные техкарты с рецептурами
Таблица расчета себестоимости для каждой рецептуры
3 zoom-сессии для разбора ошибок с преподавателем курс