[Hleb.club] Хлеб и сдоба на закваске. Модуль 1 (Джеффри Хамельман, Виталий Лунин)

О курсе
Артикул: WVP-90376
Автор: Hleb.club, Джеффри Хамельман, Виталий Лунин
Вид товара: цифровой
Добавлено: 2020-04-25

В наличии

495 RUB

В корзину Купить сейчас

О товаре

Модуль 1.
ПШЕНИЧНЫЕ И МНОГОЗЕРНОВЫЕ ХЛЕБА

Краткая программа модуля:
- Нулевой урок. Что? Где? Когда?
  Подготовка: инвентарь, сырье, алгоритм работы
- Урок №1. Рожденная в муке
  Теория: закваски, история, область применения,
  микрофлора, влияние различных факторов.
  Практика: выведение трех заквасок, рецептуры
  для утилизации остатков закваски
- Урок №2. Битва трех мастеров.
  Теория: схемы выведения спонтанных заквасок,
  влияние технологических параметров на их свойства.
  Практика: влияние разных заквасок на качество хлеба.
  Профессионально оцениваем хлеба.
- Урок №3. Замочить раз и навсегда
  Теория: сенсорный анализ, влияние заквасок на вкус
  и аромат.
  Практика: сравнительная выпечка с использованием
  замочки и без, на заквасках различной консистенции
  и температуры.
- Урок №4. Всё под контролем
  Теория: Контроль качества закваски.
  Практика: Консервация и расконсервация закваски.
- Урок №5. Будьте здоровы!
  Теория: Пищевая ценность и закваски.
  Практика: Сравнение дурум vs манка М vs манка Т.
- ФИШКИ МОДУЛЯ
- Системные знания о заквасках
- Практика выведения различных заквасок известных мастеров – Дж. Хамельмана, Р. Кальвеля и Ч. Робертсона.
- Выведение, возобновление, консервация и контроль качества заквасок.
- Под руководством опытных мастеров практическая сравнительная выпечка хлебов с последующей уникальной системой органолептической оценки.
- Курс позволит работать в команде с мастерами, получить богатый опыт и выйти на новый профессиональный уровень.
- Для крафтовых пекарей — оптимизировать затраты и ассортимент, привлекая новых и радуя постоянных покупателей.