[Кондитерка] Всё о конфетах от А до Я (Андрей Канакин, Владислав Панченко)

Программа вебинара
Поговорим о самых главных вопросах и проблемах,
как профессионального так и начинающего кондитера.
Концентрат знаний в прямом эфире!
Внешний мир конфет
Теория по шоколаду
Подбор шоколада для корпуса конфеты, разные способы темперирования и их демонстрация, возможные ошибки и их демонстрация;
Оборудование
Подбор всего оборудования для
окрашивания конфет: аэрограф, компрессор,
формы для конфет и тд.;
Окрашивание форм и подготовка корпуса
Окрашивание какао-масла и форм (пропорции красителя, темперирование какао масла, разбор ошибок в процессе окрашивания форм);
Внутренний мир конфет
Ганаш. Разработка и разбор 3-х рецептов.
Теоретический материал о сахарах и ингредиентах в ганаше;
Теоретический материал о составе ганаша и соотношении ингредиентов в нём;
Активная вода - что это такое? Что если...?
Познаете тему воды и жиров;
Какую роль несут в нашем ганаше эти страшные слова
Тримолин, сорбитол, глюкоза, декстроза - когда их использовать, а когда от них можно и нужно отказаться;
Как правильно составить ганаш. Способы приготовления.
Узнаете как правильно составить ганаш,
как балансировать вкус и как его стабилизировать. Разберём на 3-х разных
рецептах и изготовим их;
Стабилизация ганаша
Время и температурные режимы
Хранение готовых конфет и их реализация