Cовременная Италия (Ольга Деффи)

И вот я решила провести мастер-класс на эту тему — Современная Ресторанная Италия.
Где Север и Юг сошлись в гармоничной и модной таранелле.
Программа у нас была такая:

• КАРПАЧЧО С МАЛИНОЙ И ЖЕМЧУЖИНАМИ

Современная интерпретация венецианской классики — тончайшее карпаччо из говядины безо всякой заморозки и без отбивания + чёрные жемчужины и фантастическая малиновая эмульсия.

• ТРИ ПАРМЕЗАНА

Легендарная закуска, вариации которой можно встретить во многих ресторанах Мишлен — «3 пармезана», «4 пармезана» и даже «5 жизней пармезана» у Массимо Боттура. Это как сырная тарелка, но иначе — только пармезан в разных ипостасях и текстурах. В нашей версии есть три воплощениях — мягкое мороженое (джелатто), хрустящий чипс-тюиль и тёплый соус аля фондю. И всё это из пармезана разной степеней зрелости.

• УТКА С МОРКОВЬЮ, ОБЛЕПИХОЙ И ШОКОЛАДОМ.

Нежнейшее утиное филе с корочкой из солёной карамели, хрустящий костный мозг, морковно-цитрусовый крем и два соуса — облепиховый и чили-малина-шоколад. Нет, это не сладко, это разнообразно-кисло-остро-пряно и очень ярко.
СОРБЕТ ИЗ КРАСНЫХ СИЦИЛИЙСКИХ АПЕЛЬСИНОВ.
Цитрусовое мороженое без животных жиров (постно-веганское) с нотками тимьяна и кардамона с богатым хрустящим крамблом.
Наш вечер в Современной Италии получилась очень изысканным и богатым на открытия! И карпаччо, и Три Пармезана, и шикарная Утка, и Собет зашли на УРА.
Это прекрасное путешествие действо аккуратно и по шагам запечатлено в новом конспекте «СОВРЕМЕННАЯ ИТАЛИЯ». Кроме 4 изящных блюд, в нём есть исторические справки, важная теория и много красивых фото.
Смотрите, как это было мощно. Хотите так же? Скорее читайте полное меню и заказывайте конспект).
Содержание конспекта
1. Карпаччо по-венециански с малиной и пикантными жемчужинами

• Карпаччо из говядины (без заморозки и слайсера)
• Бальзамические / соевые жемчужины
• Малиновая эмульсия
• Варианты красивой подачи

2. Закуска «Три Пармезана»

• Основа мороженого из пармезана
• Соус Фондю с пармезаном
• Чипсы из пармезана
• Хрустящие каперсы
• Тонкости красвой подачи

3. Утка, морковь, облепиха и костный мозг

• Утиная основа
• Соус облепиховый
• Морковный крем с цитрусами
• Ореховый крамбл с беконом
• Соус чили-шоколад-малина
• Хрустящий костный мозг
• Красивая подача

4. Сорбет из красных апельсинов

• Цитрусовая основа
• Крамбл с цедрой и горьким шоколадом

5. Полезные ссылки, явки и пароли
В конспекте 16 страниц.