Нарезные веганские десерты без сахарного песка и пшеничной муки (Ильназ Искаков)

Программа курса
1. Вода. Сахара. Белки. Жиры.
- Вода, ее свойства и роль. Понятие активной воды. Кислотность. Контроль воды на всех этапах;
- Сахара, их виды и свойства. Взаимозаменяемость сахаров;
- Белки. Виды растительных белков, их свойства. Применение и тонкости работы с растительными белками;
- Жиры, их свойства и виды. Роль в кондитерском мире. Составление формулы для веганского «сливочного» масла.
2. Техники
- Эмульгирование. Виды эмульсий и их роль. Техника эмульгирования. Эмульгаторы. Виды эмульгаторов и их применение. Как правильно выбрать эмульгатор.
- Стабилизирование. Виды стабилизаторов, их роль и применение.
- Разрыхление. Виды разрыхления и применение.
- Желирование. Виды желирующих агентов, их свойства, применение и дозировки.
3. Гидроколлоиды
Крахмалы, агар-агар, различные камеди, каррагинаны, пектины.
Их виды, свойства, применение, дозировки.
4. Веганские рецепты
1. Веганские бисквиты на меренге
2. Веганские взбитые ганаши
3. Конфи
4. Веганские крема
5. Веганские муссы
6. Веганские глазури
7. Хрустящие слои
Практическая часть:
Кофе-фундук-карамель
Ванильник
Тропический
Шоколад-вишня-кунжут
Фисташка-малина
Лесные ягоды-ягодный джин (без спирта)
Мачта-лимон – андалиман
Все изделия будут приготовлены без использования продуктов животного происхождения, а также без сахарного песка и пшеничной муки.
Бонусы для каждого студента: список магазинов, где можно купить ингредиенты.